19 may. 2013

Receta de cocina: Gulas en tempura con tomates y aguacate


Por Fernando López León



Gulas del norte en tempura con tomates y aguacate    ”

Nº de pax: 6                                  Clasificación: Entrante
Posibles alergias y/o intolerancias
o       LECHE            
o      HUEVO   
o    LEGUMBRES
X        FRUTAS
o    FRUTOS SECOS       
o    LÁTEX
o    GLUTEN
X        PESCADOS
o    MARISCOS
            
Ingredientes
Elaboración

Para las gulas en tempura
150g de gulas
60g de harina de arroz
30g de agua mineral
1g de sal
30g de chalotas
5gr de perejil fresco
0,5 gr de cayena molida

1.Picar la chalota y el perejil.
2. Disponer la harina de arroz en un cuenco y añadir el agua muy fría. Añadir el resto de ingredientes y mezclar hasta que no queden grumos. Conservar muy fría
Para los involtini de aguacate y gulas
1 aguacate
60g de gulas
30g de chalotas
5gr de cebollni
40g de tomate rojo
2 gr de sal fina
5gr de aceite de oliva virgen extra

  1.  Pelar el aguacate y dividir en dos longitudinalmente.
  2. Obtener láminas de aguacate con la ayuda de un pelador y disponer sobre un papel de cocina cortado para tal efecto. Tapar con otro papel y conservar en la nevera.
  3. Picar en brunoixe la chalota, el aguacate y la carne de tomate. Añadir las gulas, el cebollino, y sazonar.
Para las semillas de tomate
1kg de tomates
Escamas de sal


1.       Cortar los extremos del tomate.
2.        Descarnar de manera que las pepitas queden visibles. Cortar la base que las une con el interior. Obtener 3 "semillas" por plato.
3.        Guardar en una bandeja con rejilla en la nevera.
Para el agua de tomate, menta y vainilla
2,5kg de tomate rojo
35gr de azúcar
1 vaina de vainilla
40g de sal fina
15gr de menta fresca

1. Limpiar en abundante agua los tomates y cortar a cuartos.
2. Machacar con las manos sin hacer puré, y mezclar con la sal, el azúcar, las vainas de vainilla abiertas a la mitad y la menta deshojada.
3. Colocar los tomates machacados en un colador de malla metálica durante unas 6h para separar toda el agua posible de la pulpa.
4. Desechar la pulpa para otra elaboración y guardar el agua para el tomate texturizado.
Para el agua de tomate texturizada
1 litro de agua de tomate (elaboración anterior)
3,5gr de goma Xantana
1. Triturar en un vaso americano el agua de tomate con la xantana hasta obtener una crema lisa y sin grumos.
2. Guardar en la nevera 24 horas.
Para el aire de tomate
2 dl de agua de tomate (elaboración anterior)
1,5gr de lecitina de soja

1. Mezclar los 2 ingredientes en un recipiente alto y de 25 cm de diámetro.
2. Emulsionar con la ayuda de un túrmix incorporando la mayor cantidad de aire posible a fin de que se forme una espuma en la parte superior que por su textura denominaremos aire.
Otros
Sal en escamas
Brotes de hierba fresca
Aceite de oliva virgen extra



Acabado y presentación

1.  Disponer en un extremo de la lámina del aguacate una cucharada de relleno. Envolver 3 por ración y disponer en el centro del plato intercalando con las semillas de tomates aliñadas con sal, aceite y 1 brote.

2. Mezclar las gulas con la masa de freír y sumergir la porción deseada en el aceite bien caliente hasta que se dore. Disponer en un papel absorvente. Poner sobre los involtini.

3. Disponer en el centro una cucharada de aire de tomate.

4. Servir la sopa de tomate en una jarra bien fría y disponer en el plato delante del cliente.




Recetas anteriores: el chicharro y su consomé

3 comentarios:

  1. Anónimo21/5/13 2:14

    Para el tema de las recetas y mucho más para las que son de este tipo, un video no vendría mal

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  2. Anónimo21/5/13 9:55

    Estas recetas son para masterchef no para hacerla uno en su casa, menuda complicación. A mi me gustaría que alguien colgara recetas fáciles para hacer en el microondas (sencillas,rápidas y económicas)

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    1. De utilidad ésta página te ha de ser, Luke:

      http://www.falsariuschef.com/

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