Por Fernando López León
Gulas del
norte en tempura con tomates y aguacate
”
Nº de
pax: 6 Clasificación: Entrante
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Posibles alergias y/o
intolerancias
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o
LECHE
o
HUEVO
o
LEGUMBRES
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X FRUTAS
o FRUTOS SECOS
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o
LÁTEX
o
GLUTEN
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X PESCADOS
o
MARISCOS
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Ingredientes
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Elaboración
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Para las gulas en tempura
150g
de gulas
60g de
harina de arroz
30g de
agua mineral
1g de
sal
30g de
chalotas
5gr de
perejil fresco
0,5 gr
de cayena molida
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1.Picar la chalota y el perejil.
2. Disponer la harina de arroz en un
cuenco y añadir el agua muy fría. Añadir el resto de ingredientes y mezclar
hasta que no queden grumos. Conservar muy fría
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Para los involtini de aguacate y gulas
1
aguacate
60g de
gulas
30g de
chalotas
5gr de
cebollni
40g de
tomate rojo
2 gr
de sal fina
5gr de
aceite de oliva virgen extra
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Para las semillas de tomate
1kg de
tomates
Escamas
de sal
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1.
Cortar los extremos del tomate.
2.
Descarnar de manera que las pepitas queden
visibles. Cortar la base que las une con el interior. Obtener 3
"semillas" por plato.
3.
Guardar en una bandeja con rejilla en la
nevera.
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Para el agua de tomate, menta y vainilla
2,5kg
de tomate rojo
35gr
de azúcar
1
vaina de vainilla
40g de
sal fina
15gr
de menta fresca
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1. Limpiar en abundante agua los tomates y cortar a
cuartos.
2. Machacar con las manos sin hacer puré, y mezclar
con la sal, el azúcar, las vainas de vainilla abiertas a la mitad y la menta
deshojada.
3. Colocar los tomates machacados en un colador de
malla metálica durante unas 6h para separar toda el agua posible de la pulpa.
4. Desechar la pulpa para otra elaboración y guardar
el agua para el tomate texturizado.
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Para el agua de tomate texturizada
1
litro de agua de tomate (elaboración anterior)
3,5gr
de goma Xantana
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1. Triturar en un vaso americano el agua de tomate con
la xantana hasta obtener una crema lisa y sin grumos.
2. Guardar en la nevera 24 horas.
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Para el aire de tomate
2 dl
de agua de tomate (elaboración anterior)
1,5gr
de lecitina de soja
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1. Mezclar los 2 ingredientes en un recipiente alto y
de 25 cm de diámetro.
2. Emulsionar con la ayuda de un túrmix incorporando
la mayor cantidad de aire posible a fin de que se forme una espuma en la
parte superior que por su textura denominaremos aire.
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Otros
Sal en
escamas
Brotes
de hierba fresca
Aceite
de oliva virgen extra
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Acabado y presentación
1. Disponer en un extremo de la lámina del
aguacate una cucharada de relleno. Envolver 3 por ración y disponer en el
centro del plato intercalando con las semillas de tomates aliñadas con sal,
aceite y 1 brote.
2. Mezclar las gulas con la
masa de freír y sumergir la porción deseada en el aceite bien caliente hasta
que se dore. Disponer en un papel absorvente. Poner sobre los involtini.
3. Disponer en el centro una
cucharada de aire de tomate.
4. Servir la sopa de tomate
en una jarra bien fría y disponer en el plato delante del cliente.
Recetas anteriores: el chicharro y su consomé
Para el tema de las recetas y mucho más para las que son de este tipo, un video no vendría mal
ResponderEliminarEstas recetas son para masterchef no para hacerla uno en su casa, menuda complicación. A mi me gustaría que alguien colgara recetas fáciles para hacer en el microondas (sencillas,rápidas y económicas)
ResponderEliminarDe utilidad ésta página te ha de ser, Luke:
Eliminarhttp://www.falsariuschef.com/