12 may. 2013

Receta de cocina: El chicharro y su consomé


En Manzanares Digital inauguramos una sección periódica en la que les ofreceremos distintas recetas de cocina gracias a la colaboración del chef manzanareño Fernando López León, autor de las mismas y profesor de la Escuela de Hostelería de Guadalajara.

Para comenzar, nuestro experto cocinero nos propone "El chicharro y su consomé":




“El chicharro y su consomé”
Posibles alergias y/o intolerancias
o       LECHE            
o      HUEVO   
o    LEGUMBRES
o    FRUTAS
X FRUTOS SECOS       
o    LÁTEX
X GLUTEN
X PESCADOS
o    MARISCOS
            
Ingredientes
Elaboración
Para el chicharro

2 uds de chicharro


1.Retirar las escamas y espinas que contiene y eviscerar.
2. Obtener los lomos y desespinar conservando las espinas.
3. Retirar la piel y freír.
Para el chicharro marinado
4 lomos de chicharro (elaboración anterior)
300g de salsa de soja
120g de azúcar morena
90g de vinagre de arroz


  1. Mezclar la salsa de soja, el azúcar y vinagre.
  2. Introducir los lomos de chicharro y marinar durante 45 minutos.
Para la salsa de chicharro
3 dl de marinada
Maicena expréss
  1. Hervir la marinada y ligar con la maicena exprés.
  2. Conservar caliente hasta el momento de su uso.
Para el consomé del chicharro
Espinas y recortes de chicharro (elaboración anterior)
2 dl de aceite de oliva
500g de agua
2 champiñones
Jengibre
Tomillo, romero, perejil y apio
1,5 dl de marinada (elaboración anterior)


  1. Freír las espinas y recortes del pescado. Secar de la grasa sobrante.
  2. Introducir en un cazo y cubrir con el agua y elementos de condimentación. Hervir a fuego muy lento 30 minutos.
  3. Añadir la marinada e infusionar tapado  10 minutos.
  4. Pasar a través de una estameña y conservar caliente hasta el momento de su uso.
Para las patatas a la vainilla
1 patata
¼ vaina de vainilla de bourbon

  1. Pelar y bolear la patata.
  2. Cubrir de agua, añadir la vaina de vainilla y cocer.
Para las zanahorias vichy
2 zanahorias
10g de azúcar morena

  1. Pelar y bolear las zanahorias.
  2. Cubrir de agua, añadir el azúcar y cocer.
Para los tomates sucre-salé
6 tomates cherry
60g de salsa del chicharro

  1. Escaldar, enfriar y pelar los tomates.
  2. Cubrir con la salsa.
Otros
Sésamo blanco y negro
Cebollino
Jengibre
Piel frita del chicharro
Brotes
























































Acabado y presentación:

1.      Pintar el chicharro con la salsa e introducir al horno.
2.      Calentar la guarnición.
3.      Emplatar en la parte superior izquierda la guarnición.
4.      Disponer el chicharro ya cocinado y terminar con los toques.
5.      Introducir el consomé en una jarra y servir delante del comensal.

Información relacionada:

Fernando López León preparó para un programa de recetas anticrisis de la desparecida televisión municipal los famosos "Tigres" que elaboraba su padre, Juan López, en el Restaurante "Granada" de Manzanares. Vea el vídeo:

Recetas Anticrisis - Programa 1 from manzanares.es on Vimeo.

1 comentario:

  1. Manzanares Digital no sabe la suerte que tiene por poder contar con Fernando López. Es el mejor!!

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