Receta de cocina: El chicharro y su consomé

En Manzanares Digital inauguramos una sección periódica en la que les ofreceremos distintas recetas de cocina gracias a la colaboración del chef manzanareño Fernando López León, autor de las mismas y profesor de la Escuela de Hostelería de Guadalajara.

Para comenzar, nuestro experto cocinero nos propone "El chicharro y su consomé":

“El chicharro y su consomé”
Posibles alergias y/o intolerancias
o       LECHE             o      HUEVO    o    LEGUMBRES	o    FRUTAS X FRUTOS SECOS		o    LÁTEX X GLUTEN	X PESCADOS o    MARISCOS
Ingredientes		Elaboración
Para el chicharro 2 uds de chicharro		1.Retirar las escamas y espinas que contiene y eviscerar. 2. Obtener los lomos y desespinar conservando las espinas. 3. Retirar la piel y freír.
Para el chicharro marinado 4 lomos de chicharro (elaboración anterior) 300g de salsa de soja 120g de azúcar morena 90g de vinagre de arroz		Mezclar la salsa de soja, el azúcar y vinagre. Introducir los lomos de chicharro y marinar durante 45 minutos.
Para la salsa de chicharro 3 dl de marinada Maicena expréss		Hervir la marinada y ligar con la maicena exprés. Conservar caliente hasta el momento de su uso.
Para el consomé del chicharro Espinas y recortes de chicharro (elaboración anterior) 2 dl de aceite de oliva 500g de agua 2 champiñones Jengibre Tomillo, romero, perejil y apio 1,5 dl de marinada (elaboración anterior)		Freír las espinas y recortes del pescado. Secar de la grasa sobrante. Introducir en un cazo y cubrir con el agua y elementos de condimentación. Hervir a fuego muy lento 30 minutos. Añadir la marinada e infusionar tapado  10 minutos. Pasar a través de una estameña y conservar caliente hasta el momento de su uso.
Para las patatas a la vainilla 1 patata ¼ vaina de vainilla de bourbon		Pelar y bolear la patata. Cubrir de agua, añadir la vaina de vainilla y cocer.
Para las zanahorias vichy 2 zanahorias 10g de azúcar morena		Pelar y bolear las zanahorias. Cubrir de agua, añadir el azúcar y cocer.
Para los tomates sucre-salé 6 tomates cherry 60g de salsa del chicharro		Escaldar, enfriar y pelar los tomates. Cubrir con la salsa.
Otros Sésamo blanco y negro Cebollino Jengibre Piel frita del chicharro Brotes

Acabado y presentación:

1.      Pintar el chicharro con la salsa e introducir al horno.

2.      Calentar la guarnición.

3.      Emplatar en la parte superior izquierda la guarnición.

4.      Disponer el chicharro ya cocinado y terminar con los toques.

5.      Introducir el consomé en una jarra y servir delante del comensal.

Información relacionada:

Fernando López León preparó para un programa de recetas anticrisis de la desparecida televisión municipal los famosos "Tigres" que elaboraba su padre, Juan López, en el Restaurante "Granada" de Manzanares. Vea el vídeo:

Recetas Anticrisis - Programa 1 from manzanares.es on Vimeo.